•   Главная » Образцы примерных практических заданий 


1-09-2009, 14:26

Образцы примерных практических заданий

I. Используя нормативно- правовую и справочную литературу заполните технико - технологическую карту на блюдо «Лососевый   мусс с икрой» по установленному образцу:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №…..

На блюдо «Лососевый   мусс с икрой»

Область применения: Ресторан  и его филиалы

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лососевый мусс с икрой», вырабатываемое рестораном и его филиалом

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Лососевый мусс с икрой» используют следующее сырье:

Лосось горячего копчения.......................................................ГОСТ Р 21784

Сливки................................................................................ГОСТ   Р  2406

Оливки фаршированные лимоном...............................................ГОСТ   Р 26545

Икра….................................................................................ГОСТ   Р 26767

Сметана...............................................................................ГОСТ   Р 27166  

Лимон…………….......................................................................РСТ РСФСР 608-79

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Лососевый мусс с икрой», должно соответ­ствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1  Рецептура блюда "Лососевый мусс с икрой"

Продукты

 

 

Норма закладки на 1 порцию, г.

Брутто

Нетто

Лосось горячего копчения

77

50

Cливки

40

40

Желатин

4

4

Оливки фаршированные лимоном

10

10

Cметана

37

37

Икра красная

25

25

Перец черный молотый

0,02

0,02

Сок лимона

12,5

12,5

Зелень укропа

20

18

лимон

8

7

Выход:

-

150

       

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

            Круглую форму, вместимостью 1 л, выстелить пленкой. Взбить в пену сливки. Лосось измельчить. Оливки порезать тонкими ломтиками. Желатин положить в воду и дать набухнуть. Смешать сметану, 2/3 лосося, оливки, укроп и черный перец. Нагреть лимонный сок и растворить в нем отжатый желатин. Немного остудить и добавить лимонный сок с желатином в лососевую смесь. Затем в смесь осторожно добавить сливки. Половину смеси выложить в форму, сверху выложить оставшуюся часть лосося и вторую часть мусса. Форму накрыть фольгой или пленкой и поставить в холодильник на несколько часов для застывания. Форму с готовым муссом окунуть на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на тарелку. Удалить пленку и выложить поверх мусса икру. Украсить ломтиками лимона и веточками укропа.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1  Блюдо "Лососевый мусс с икрой" должно подаваться на закусочной  тарелке.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 10 -12 °С.

5.3 Срок реализации при хранении  — не более суток с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – изделие должно сохранить форму, хорошо оформленное.

Консистенция  - упругая, хорошо застывшая, продукты мелко нарезаны и равномерно распределены  по всей массе.

Цвет – нежно розовый

Вкус – нежный, в меру солено-кислый

Запах – свойственный  основному продукту.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ у Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемое населению. Общие технические условия»

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки                    Жиры              Углеводы             Энергетическая ккал/кДж

24,18                      23,97                     10,04                         352

Ответственный разработчик

2. Составить технологическую схему данного блюда.

3. Решить задачу.

 

Задача *

 

               Составить калькуляцию на рагу из птицы, раскладка № 492, колонка II, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий   на предприятие общественного питания поступили цыплята потрошеные 1 категории.

 

Задача *

 

   Решить задачу: Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций супа крестьянского с крупой, по П колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий,  % отходов найти по сборнику рецептур (приложение).

 

Задача *

 

               На предприятие общественного питания поступила треска потрошеная обезглавленная крупная. Пользуясь таблицей сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы» рассчитать количество сырья для приготовления биточков 152 порции. Масса готовых изделий 100 граммов.

 

4. Составить калькуляцию.

Задача *

 

         Составить калькуляцию  на блюдо «Жаркое по- домашнему» по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитать норму на 100 блюд; продажную цену одного блюда.

Задача *

 

            Составить калькуляцию на гарнир картофельное пюре, с учетом сезонности. Рассчитать норму на 10 кг; продажную цену 1 кг.

 

Задача *

 

            Составить калькуляцию на кондитерское изделие пирожные  «Корзиночка Любительская». Рассчитать  продажную цену 1 изделия.

 


Просмотров: 3060



Другие новости по теме: